Para la elaboración de los aceites de la Alcarria, se utilizan aceitunas procedentes de la variedad castellana, conocida como verdeja.

Las definir las propiedades de este aceite, se tiene en cuenta tanto el suelo, como el clima y como la clase de aceitunas, ya que estos tres parámetros influyen directamente en la calidad del aceite obtenido.

Este aceite es muy equilibrado, ya que posee una composición y una relación entre ácidos grasos insaturados y saturados muy equilibrada. El ácido oleico y el ácido linoleico que contiene este aceite, están muy ligados a sus características organolépticas, al igual que su relación entre el ácido oleico y los ácidos grasos poliinsaturados, lo que hace que se produzca el aceite de aceituna verdeja con mucha estabilidad. Además, hay que destacar que el alto contenido en ácido oleico que contiene el aceite de la Alcarria, hace que sea un aceite muy saludable para consumir tanto en crudo como frito.

Los aceites de la Alcarria tienen su característica tonalidad gracias a la proporción entre el contenido en carotenos y clorofila, por lo que estos aceites tienen un color verde limón generalmente.

Por otro lado, los aceites de la Alcarria son muy frutados y aromáticos, con un olor a hoja, y con sabores levemente picantes a hierba, avellana o plátano.