Aceite de Oliva Virgen

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Elaboración y obtención del aceite de oliva

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Revista Èvoque

La elaboración y obtención del aceite de oliva tiene que seguir un proceso totalmente controlado y riguroso, para así poder obtener un aceite puro. el proceso de elaboración y obtención sigue los siguientes pasos:

Recolección de la aceituna

Primeramente las aceitunas deben recolectarse de los olivares a finales de otoño o comienzos de invierno. La recolección de la aceituna es una labor agrícola bastante importante en los costes de la producción e influye mucho en la calidad del aceite obtenido. La época de recolección influye mucho en la composición de los aceites, ya que a medida avance la maduración del fruto, los aromas se apagan y se suavizan los sabores.

También, hay que destacar que el color experimenta cambios en función de la época de recolección de la aceituna, como diferentes tonalidades de verdes, pero a medida que vaya avanzando la época de recolección, el aceite va tomando el color de amarillo-oro.

En zonas muy frías, se recomienda recoger las aceitunas antes de que aparezcan las primeras heladas, que provocan pérdidas en la composición del aceite obtenido. Es totalmente necesario recolectar, transportar y procesar las aceitunas caidas al suelo con las cogidas directamente de los olivos de forma separada, ya que el fruto cogido del suelo, puede alterar las propiedades del aceite al mezclarlo con los frutos cogidos de los olivos, debido a que una vez caido el fruto al suelo, se deteriora la calidad del mismo.

Los sistemas de recolección de aceituna conocidos son:

  • El ordeño: Realizado a mano o a máquina, y es el método ideal, ya que la aceituna no sufre daños.
  • El vareo: Realizado utilizando una vara larga, golpeando y cimbreando las ramas del árbol, es el método más agresivo.
  • El mecánico: Se realiza por vibración, con una pinza impulsada por un tractor, que al actuar sobre la rama del árbol hace que las aceitunas caigan. Éste método es el más utilizado, ya que es el mas rentable económicamente y es menos agresivo que el vareo.

A continuación las aceitunas se limpian de los residuos que puedan contener tras la recolección y posteriormente se lavan con agua fría para eliminar restos de polvo, barro, etc. Finalmente se almacenan en pequeñas pilas para que luego puedan ser molidas.

Molienda

Es el primer proceso al que se someten las aceitunas. Este proceso consiste en romper las aceitunas para que suelten el aceite contenedor en su interior.

Tradicionalmente, el proceso de molienda se realiza en un mortero o molino de rulo. Antigüamente se utilizaban estos tipos de molinos y su mecánica de funcionamiento es que eran movidos por bestias, para que así funcionaran.

Actualmente estos molinos ya estan en desuso, y los que se utilizan ahora son molinos de martillos con eje horizontal, en los que su funcionamiento consiste en ir introduciendo la aceituna de forma automatizada a la vez que éstas reciben el impacto de los martillos metálicos que giran a gran velocidad.

Batido

Una vez obtenida la pasta de la aceituna mediante la molienda, ésta es batida, para así sacar el aceite de las células y que ese aceite vaya creando gotas de mayor tamaño por agregación.

Las batidoras tienen unas palas que se mueven de manera lenta e introducen la pasta en unos recipientes semicilíndricos. Además, las batidoras llevan una camisa por la que se puede hacer circular agua caliente para calentar la masa batida y así obtener el aceite más fácilmente. Se recomienda trabajar a temperaturas que no sobrepasen los 25-30ºC en la masa.

La duración del batido debe ser lo suficiente para conseguir el mayor porcentaje de aceite suelto, pero la duración no puede ser muy larga, ya que si es así, el aceite puede tener ciertas pérdidas en sus componentes.

Extracción

Es la fase en la que se separa el aceite contenedor de la masa que sale de la batidora. Actualmente existen dos métodos de extracción:

  • Extracción por presión: Es el sistema tradicional, y consiste en que la pasta obtenida del batido se envuelve en capazos redondos de esparto entretejido, que actúan como desagües, y filtran los líquidos y retiene los sólidos. Éste método ya está en desuso.
  • Extracción continua por centrifugación: Es el más utilizado a nivel industrial por resultar más eficiente y económico. En él, la pasta batida se centrifuga, y los productos extraídos se separan en niveles, quedando en la parte más exterior de la centrifugadora los más pesados y en la parte interior los menos pesado, que en éste caso sería el aceite.

Refinado

Es el proceso químico y físico al que se somenten los aceites de oliva vírgenes, que por sus características no son aptos para el consumo. En éste proceso se lleva a cabo una serie de pasos:

  • Separación de mucílagos.
  • Eliminación del color mediante carbón activo o bentonita.
  • Eliminación de la acidez.
  • Desodorización, donde se eliminan algunos aldehídos.

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